terça-feira, 17 de março de 2009

“Ma che bello maccherone!”



Italiano, sim! Apesar de ter alcançado grande reputação na França, o delicioso Macaron nasceu na Veneza Renascentista e ainda hoje conquista admiradores de paladares mais exigentes. A receita permaneceu secreta e restrita à nobreza até ser descoberta por uma congregação de irmãs carmelitas na cidade de Nancy, no nordeste da França, onde se espalhou e criou fama. Originalmente chamado de Maccherone, o Macaron (diz-se macarrôn) é feito à base de farinha de amêndoas, açúcar e claras de ovos.
O delicado docinho (se é que podemos chamar de “docinho” uma iguaria tão requintada) chegou a São Paulo somente há uma década, e nos últimos tempos começou a se espalhar por cafés, pâtisseries e padarias gourmet da cidade.
Atualmente, existe uma grande variedade de sabores e formas de preparar o macaron. “Em Nancy predomina o tipo gerbet: liso, preparado com claras batidas. É o mais comum também por aqui. Já em Bordeaux, as claras são cruas e ele é chamado de ‘craquelé’ devido à casquinha rachada. Sua massa é mais pesada", afirma o pâtissier Fabrice Lenud em entrevista para a Folha de São Paulo. O chef, que se declara pioneiro na produção do doce na cidade, diz que faz de 60 mil a 70 mil unidades por ano. Em sua loja, a Pâtisserie Douce France, predominam recheios tradicionais de avelã e framboesa.
Já para Marc Gonzalez, chef da La Pâtisserie, a graça está em mesclar sabores brasileiros à base francesa. Com oito variedades na vitrine, ele dá preferência aos recheios de frutas como manga, cajá e bacuri, mas admite que o macaron de brigadeiro é o mais procurado. "Bem ao gosto brasileiro."
Seja ele de chocolate, champanhe, pistache, framboesa ou café, o doce pouco conhecido aos poucos toma o lugar dos tradicionais bem-casados nos casamentos mais elegantes. Apesar de ter sua receita divulgada em diversos livros, sites e até em aulas de culinária, são raros os que se arriscam a produzi-los, já que são tantos os detalhes em sua confecção. Porém, para os mais ousados, aqui vai a receita tão esperada fornecida por Fabrice Lenud.

Voilà!






MACARON DE AVELÃ
Receita de Fabrice Lenud


INGREDIENTES PARA A MASSA

280 g de açúcar de confeiteiro
160 g de farinha de amêndoa
130 g de claras de ovos
30 g de açúcar comum


MODO DE PREPARO

Numa tigela, peneire o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas. Bata as claras com o açúcar até obter um suspiro bem firme.
Aos poucos, e com delicadeza, incorpore a mistura peneirada.
Coloque uma folha de silicone sobre uma assadeira e coloque-a dentro de outra assadeira.
Com um saco de confeitar e bico liso médio, pingue a massa com distância de 5 cm entre os macarons. Leve imediatamente ao forno pré-aquecido, moderado (200ºC), durante 10 minutos. Retire a assadeira de baixo e asse por mais 5 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
Com uma espátula, retire os macarons da assadeira e recheie.


INGREDIENTES DO RECHEIO DE AVELÃS

200 g de claras
400 g de açúcar
600 g de manteiga cortada em cubinhos
100 g de pasta de avelã (praliné ou Nutella)
150 ml de água

Em uma panela, leve o açúcar e a água a ferver até 121ºC (ponto de bala). Enquanto isso, bata as claras e junte a calda aos poucos, continuando a bater até esfriar. Batendo sempre, junte os pedacinhos de manteiga aos poucos. Por fim, misture a pasta de avelã.



Onde encontrar (São Paulo):


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